Sucos prontos para beber
Hoje em dia, há uma crescente demanda por bebidas industrializadas saudáveis e com características semelhantes aos produtos in natura, como os sucos prontos para beber, cujo mercado encontra-se em expansão.
Uma pesquisa feita por Carmo et al. (2014), com 292 consumidores de Viçosa, MG, revelou que estes consumiam algum suco de 3 a 5 vezes por semana. Na hora da escolha do produto, o sabor, a qualidade e a validade foram os mais importantes atributos avaliados pelos consumidores.
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Cálcio
O cálcio é um dos nutrientes mais importantes da dieta por ser componente estrutural dos ossos, dentes, soft tissues e por ser essencial em diversos processos biológicos, como contração muscular, mitose, coagulação sanguínea e transmissão do impulso nervoso ou sináptico. É fundamental em todas as fases da vida, da infância à senescência.
Por ser um mineral fundamental para a saúde e o bem-estar, o cálcio vem sendo, cada dia mais, utilizado em fortificações de bebidas, como, por exemplo, em sucos de frutas.
Fortificação de sucos com cálcio
Alterações na biodisponibilidade de cálcio e nas características sensoriais de sucos de laranja fortificados com diferentes compostos de cálcio (cálcio hidróxido lactato, trifosfato de cálcio emulsionado, pidolato de cálcio e cálcio aminoácido quelato) foram avaliadas em estudo feito por Haro et al. (2006). O cálcio aminoácido quelato foi o mais biodisponível em comparação às outras fontes.
Existem alguns fatores determinantes relacionados às fontes de cálcio utilizadas em fortificações em geral, como:
- biodisponibilidade;
- solubilidade;
- estabilidade;
- palatabilidade.
Tais fatores devem ser considerados antes do desenvolvimento do produto fortificado. A solubilidade de diferentes fontes de cálcio em sucos pode variar dependendo do pH. O cálcio insolúvel pode dar um aspecto turvo e, muitas vezes, um sabor arenoso ao produto.
A Albion desenvolveu compostos de cálcio, como DimaCal® Albion® (Dicálcio malato) e Cálcio Citrato Malato Albion® (CCM®). Esses compostos apresentam excelente biodisponibilidade e não alteram as características sensoriais dos produtos a que são adicionados, sendo, portanto, uma alternativa para fortificações de sucos.
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Referências
HARO, J. F. et al. Note: Stability of calcium bioaccessibility and sensory parameters during the storage of fortified juices. Food Science and Technology International, v. 12, n. 4, p. 281-285, 2006.
CARMO, M.C.L. et al. Caracterização do mercado consumidor de sucos prontos para o consumo. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 17, n. 4, p. 305-309, out./dez. 2014.